Bitácora. Madrid. 10 de abril 2020
DESPUÉS de los aplausos rituales de las ocho en los balcones se oye ladrar nerviosos a los perros de la calle. Los paseantes y los confinados. Ladra uno y parece dar a entrada al coro. En segundas residencias del entorno de Madrid capital es costumbre extendida dejar perros guardianes entre semana. La guardia se hace ladrando. Y pasa lo mismo que en estas calles de barrio viejo.
Creo que el perro recobra un instinto perdido o domado pero siempre latente. Sobre el sentido del ladrar se ha escrito largo y tendido. Pero sospecho que no se ha estudiado el asunto en las circunstancias de estos días. Calles vacías, sonidos recuperados y antes ocultos. Por ejemplo, el tañido de campanas que apenas se tocaban y sentían hace un mes. Las de la Colegiata, San Pedro, San Miguel o San Andrés. ¿La Almudena también? Lo dudo. Curiosidad sin satisfacer.
Por el bar de Otero pasaba en tiempos el sacristán de San Pedro, que era, además de sacristán, campanero. En la festividad del Viernes Santo el doblar de campanas en señal de duelo se sigue respetando en las iglesias donde se oficia la liturgia pascual. Por ejemplo, en Arles, donde tendría que estar ahora mismo. Justamente ahora. Recién cenadito en La Mamma, rue de l’Amphitheatre: un bien servido plato de roquefort, una jarrita de cuarto de vino tinto -un cuartillo, decía en el pueblo de mi difunta madre, que nació por cierto un Viernes Santo-, un tiramisú casero de receta saboyana y un chupito de limoncello en copita helada.
No en la terraza, donde los fumadores ajenos al ruido vitriólico de la verbena de la Place Voltaire; tampoco en el salón delantero, que es el noble, iluminado por puerta acristalada de bistrot; sino casi en la trastienda, frente al horno grande donde se fraguan las pizzas, que gozan de fama en toda la ciudad y se pueden reservar por teléfono y recoger siempre a tiempo y a punto.
Las mesas del rincón del horno son más tranquilas que las del salón. La barra de servicio estaba en tiempos justo a la entrada. Pero un invierno, hace tres años, la signora Laura decidió trasladarla al fondo, en la zona del horno, en manos de pizzaiolos bien enseñados.
He conocido tres pizzaiolos en los años que llevo de cliente fijo, y amigo fiel de la casa y la familia. Primero, un muchacho oriundo de Taranto, en la Apulia, italiano del sur, que soñaba con irse a vivir con Inglaterra porque no veía futuro en Arles. Un paisano o un primo, un pariente de la Apulia, le había contado que en Londres un pizzaiolo joven y experto se podía hacer rico, y hacer viajes a Nueva York, y hasta quedarse a vivir allí. Un año llegué por Pascua y había volado el tarantino soñador. En los restaurantes, y en los hoteles, no procede preguntar por alguien que sospechas o das por seguro que ya no trabaja allí. Pero me tomé la confianza de hacerlo.
Respuestas vagas. Entonces conté lo de Londres. El vuelo del aguilucho. Una película. Del sueño del pizzaiolo no tenían noticia.Dos años después estaba trabajando en el restaurante italiano de la esquina de la rue du 4 septembre. Un restaurante ful. Con barra a la calle castigada por altavoces. Aquí no se encargan pizzas ni creo que las hagan. Serán de supermercado, porque en la otra esquina, en chaflán, hay uno de esos que abren todos los días del año y tienen casi de todo. En Arles no hay bazares chinos. Sí teterías árabes, pero apenas en la almendra del casco viejo. Supongo que el pizzaiolo se arrepentiría, como siempre que se viene de un desengaño y se despierta.
El pizzaiolo que remplazó al emigrante chamuscado era un pacífico prejubilado. Tupida cabellera cana, gafas que a veces se empañaban con los vahos del horno, fuerte. Muy habilidoso y ágil en el manejo de la paleta, que parecía en sus manos un ligero juguete. Como un palíllo del diábolo. Hombre de pocas palabras. El oído atento, pero las órdenes llegan en La Mamma siempre por escrito y en papel de copia, como en los restaurantes clásicos.
Cuando la huelga salvaje de los ferroviarios franceses, la primera de las dos que he vivido en primera persona, el viejo pizzaiolo me llevó hasta Nimes la noche en que estaban a punto de dejar de funcionar los servicios mínimos. Que dejaron. Y en ese viaje, en coche, por la carretera antigua, la secundaria, ya de noche, descubrí lo que siempre había presentido: su cordialidad, su apacible conciencia de hombre feliz y ya de vuelta. Su olfato, herramienta clave del pizzaiolo bueno. Saber en qué momento se fundió la mozzarella sin tener que mirar el reloj. El perfume del orégano, en fin. Y el retiro bien ganado. Llevaba trabajando desde los diez años. Medio siglo. No entendía las razones de la huelga.
Al lado del horno había, y ahí seguirá, una silla de asiento de anea y respaldo de madera, como la del cuadro de la época Arles de Van Gogh, la de su dormitorio de la Maison Jaune, y en esa silla se sentaba el pizzaiolo entre aviso y aviso de pizzas. Margarita, romana, napolitana. Solo las reinas de la tradición italiana.
El puesto lo heredó la misma dama que llevaba la barra. Me pareció no una conquista nueva del feminismo, que echó en Francia raíces hace tanto, sino una ruptura con la imagen convencional del pizzaiolo, papel reservado para varones exclusivamente. El cambio no se habrá notado. La clientela, la misma. Venían en busca de la pizza de encargo y en el mostrador de pagos se paraban a hablar con la dueña. Un rito.
El Viernes Santo choca en una ciudad tan pagana como Arles, donde se desmocharon y desacralizaron tantas y tantas iglesias. San Julián, San Cesáreo, San Honorato, Santa Ana. De los conventos apenas quedó más rastro que el de capillas reconvertidas en salas de exposiciones o en centros de acción cívica o política. Se salvó San Trofimo, en la plaza de la República. Por una razón de sentido común. El pórtico y el claustro son obras maestras del románico. El templo, de otra manera, también. Y aquí habrán doblado a las tres de la tarde las campanas. Doblando a muerto. Las campanitas de La Major, que es la parroquia capital pese a su escasa relevancia, tocan todas las tardes a la hora de los toros. Este año la feria de Pascua se suspendió.
